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Conservation – Congélation – Maturation de la viande

Maturation de la viande : critère de qualité absolue

«Saveurs Charolaises» ne propose que de la viande qui a connu une maturation en carcasse et en chambre froide d’au minimum 10 jours pour obtenir une tendreté optimale. Cette maturation va permettre l’expression des qualités organoleptiques recherchées comme par exemple la tendreté, la flaveur, la jutosité de la viande.

Conservation de la viande

Grâce aux sachets sous-vides,  vous pouvez conserver vos viandes 21 jours (selon les pièces) au réfrégirateur. Référez-vous aux étiquettes sur chaque sachet qui font mention de la Date Limite de Consommation (D.L.C.). Le sous-vide est idéal pour optimiser la conservation des denrées alimentaires. Il est une barrière à l’oxygène qui cause la dégradation et le vieillissement des aliments. La durée de conservation est augmentée car le développement des micro-organismes et enzymes est réduit.

Les conséquences du sous-vide sur le goût et la qualité de la viande sont absoluement nulles. Cependant, certains aspects visibles au sous-vide peuvent surprendre :

La couleur de la viande devient plus foncée : ceci est tout à fait normal et sans risque. L’absence d’oxygène crée un changement d’état du pigment responsable de la couleur rouge de la viande, ce qui modifie sa couleur. Ceci ne signifie nullemen que votre viande est abîmée. Les qualités tant nutrionnelles que gustatives ne sont en rien altérées.

Ce changement est réversible: la viande reprend sa couleur normale dans l’heure qui suit le déconditionnement du produit. A l’ouverture du sachet, ne vous étonnez pas si l’odeur de la viande est un plus « soutenue », c’est tout à fait normal puisque la conservation sous vide a concentré les arômes qui, d’unseul coup, s’échappent de l’emballage.

Avant tout préparation, il est donc important de sortir le produit de son emballage pour le ré-oxygéner. En  effet, c’est à l’air libre qu’il retrouve toutes ses caractéristiques (couleur, odeur, texture…) Sortez la viande de votre réfrégirateur et de son sachet environ 1h avant de la cuisiner, elle sera alors au summum de sa qualité !

Congélation de la viande

Votre viande étant conditionnée sous-vide, pouvez la conserver beaucoup plus longtemps qu’à l’ordinaire dans votre congélateur, sans aucune altération. Il faut la congeler le plus tôt possible et avant la Date Limite de Consommation, sans toucher au sachet sous-vide qui protège votre viande du gel. Congeler des produits ultra-frais donne une excellente fraîcheur une fois le produit décongelé. Vous pourrez ainsi conserver vos viandes plusieurs mois sans aucun souci (12 mois et plus).

  • Veillez à toujours congeler des pièces à plats, jamais en boule.
  • Ne jamais décongeler un produit à températeur ambiance, mais toujours au réfrigérateur (+4°C)
  • Ne jamais recongeler un produit décongelé
  • La durée de décongélation varie de 24h pour un steak de 150g à plus de 48h pour un Rosbi de 1.5kg.