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Fiches recettes

Filet de boeuf sur lit d’aubergines

INGRÉDIENTS :

  • 4 tournedos (dans le filet ou rumsteck)
  • 3 belles aubergines
  • (2 tranches d’aubergines pour le dressage)
  • huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe de basilic haché
  • 1 branche de thym
  • 1 cuillère à soupe de persil haché
  • 1 feuille de laurier
  • 2 gousses d’ail
  • 1 échalote
  • 500 g de tomates
  • une pincée de sucre
  • sel, poivre

PRÉPARATION :

Préparation du caviar d’aubergine :

  1. Mettre 2 aubergines entières au four à 180°C. Les faire cuire environ 20 min jusqu’à ce que la peau se détache et la chair soit bien molle.
  2. Epluchez les, puis mixez les avec 1 gousse d’ail.
  3. Tout en remuant verser l’huile d’olive en filet, jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène.
  4. Salez, poivrez et incorporez 1 cuillère à soupe de basilic haché.
  5. Réservez au frais.

Préparation du coulis de tomate provençale :

  1. Otez le pédoncule des tomates, les inciser d’une croix sur le dessus.
  2. Plongez les tomates 30 secondes dans l’eau bouillante.
  3. Rafraichissez, épluchez et émondez les. Hachez grossièrement.
  4. Epluchez l’ail et l’échalote, les hacher finement.
  5. Dans une sauteuse verser un peu d’huile d’olive, l’échalote, l’ail, cuire à feux doux sans coloration.
  6. Ajoutez les tomates concassées, les aromates, le sel, le poivre et le sucre.
  7. Couvrez la sauteuse d’un papier sulfurisé, cuire à feux doux.
  8. Otez la feuille de laurier et la branche de thym. Ajouter un filet d’huile d’olive et mixez. (Pour obtenir un coulis plus fin passez le dans une passoire très fine ou un tamis).

Dressage :

  1. Posez au centre de l’assiette une fine tranche d’aubergine, mettez au milieu une cuillère de caviar d’aubergine, replier les extrémités de la tranche afin de former une alcôve de chaque coté.
  2. Recommencez l’opération de façon à ce que les tranches se croisent et forment une fleur.Le temps de cuisson de la viande dépend du goût de chacun. Lorsque la viande est cuite la poser délicatement sur les fleurs d’aubergine.
  3. Versez quelques cuillères de coulis de tomate (froid, tiède ou chaud) sur le tour de l’assiette .
  4. Parsemez de persil haché.

Tournedos façon « Rossini »

INGRÉDIENTS :

  • 2 tournedos
  • 40 g de foie d’oie (ou de canard)
  • petit verre de Madère
  • 5 g de truffes (facultatif)
  • 2 tranches de pain de mie grillées
  • farine
  • beurre
  • sel, poivre

PRÉPARATION :

  1. Tranchez le foie d’oie (ou de canard) en deux ou trois plaques et laissez-les mariner dans du madère pendant une heure.
  2. Séchez-les, salez et poivrez, puis passez-les rapidement dans la farine, mettez-les à cuire dans une poêle avec un peu de beurre.
  3. Faites chauffer du beurre dans une autre poêle et déposez-y les tournedos, ils doivent être servis saignants.
  4. Otez-les de la poêle et tenez-les au chaud.
  5. Versez le jus de la marinade au Madère dans le jus de cuisson des tournedos et préparez une sauce légère en ajoutant du roux (que vous aurez préparé au préalable à l’aide de beurre et de farine) pour épaissir la sauce si nécessaire.

Dressage :

  1. Posez les tournedos sur les tranches de pain grillées, posez les tranches de foie d’oie (ou de canard) sur la viande.
  2. Garnissez avec des truffes et nappez le tout de sauce

Rosbif de boeuf à l’estragon

INGRÉDIENTS :

  • 1 rosbif de 800 g
  • 3 jaunes d’œufs
  • 200 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe d’estragon haché
  • 1 /2 verre de vin blanc
  • 2 échalotes
  • sel, poivre

PRÉPARATION :

  1. Faire préchauffer le four à 210°C .
  2. Lorsqu’il est à température y mettre le rosbif préalablement beurré, salé, poivré et piqué d’ail .
  3. Laissez cuire 20 à 30 min suivant la cuisson désirée.
  4. Dans une petite casserole versez le vin blanc, ajoutez l’échalote et l’estragon finement hachés, salez, poivrez et laissez le mélange réduire sans coloration.
  5. Placez la réduction au bain-marie.
  6. Ajoutez les jaunes d’œufs et battez au fouet, sur feux très doux, jusqu’à obtention d’un mélange crémeux.
  7. Incorporez petit à petit le beurre en parcelles en remuant constamment.
  8. Lorsque la sauce est bien liée conservez-la au bain-marie.

Dressage :

  1. Tranchez le rosbif finement et nappez le sauce.

Astuces :

La sauce peut être servie chaude ou froide. Ne pas réchauffer la sauce sur le feu vif elle, se délierait et perdrait toute son onctuosité


Tartare de boeuf aux pommes sautées paprika

INGRÉDIENTS :

  • 600 g de jeune bovin charolais haché au couteau (rumsteck, contre-filet, tranche grasse)
  • 4 jaunes d’œufs
  • 4 cuillères à café d’ oignon haché
  • 4 cuillères à café de câpres
  • 4 cuillères à café de sauce Worcestershire
  • 4 cuillères à soupe de persil ciselé
  • 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • poivre du moulin
  • sel
  • Tabasco
  • 1 pointe de cognac (facultatif)

PRÉPARATION :

  1. Mélangez la viande hachée avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, la sauce Worcestershire, quelques tours de poivre, le cognac, et quelques gouttes de Tabasco.
    Formez 4 boules, disposez les dans les assiettes et creusez au centre de chacune d’entres elles un puitpour y mettre le jaune d’œuf.
  2. Disposez autour de chaque tartare l’oignon haché, les câpres et le persil.

Astuces :

Pour hacher plus facilement la viande, vous pouvez préalablement la raidir au congélateur. Le cognac et l’huile d’olive mélangés au tartare sont facultatifs. Vous pouvez utiliser nos steaks hachés.


Fondue Bourguignonne

INGRÉDIENTS :

  • 1kg de viande à fondue
  • 1l d’huile de tournesol

PRÉPARATION :

  1. Coupez la viande en gros cubes.
  2. Faites chauffer l’huile dans le poêlon, quand l’huile est bien chaude, chacun fait cuire sa viande à sa convenance en l’agrémentant ou non de sauce.
  3. Sauce au Poivre vert

INGRÉDIENTS :

  • 50ml de cognac
  • 100ml de crème fraîche
  • 100 ml de fond brun rédut
  • 2 cuillères à soupe de poivre vert en grains

PRÉPARATION :

  1. Mettre les grains de poivre dans une casserole à fond épais, chauffez 1 à 2 min à feux très doux, pour qu’ils sèchent,  mais veillez à ce qu’il ne brûlent pas.
  2. Concassez les grains de poivres, incorporez le cognac, augmentez la température et laissez bouillir 1 à 2 min pour que le cognac s’évapore.
  3. Ajoutez le fond brun, portez à ébullition et laissez réduire environ 5 min.
  4. Incorporez la crème et continuez à réduire la sauce sur feux vif jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère.

Rôti de boeuf en crôute d’herbes & légumes

INGRÉDIENTS :

  • 1 rôti de jeune bovin charolais de 800 g
  • 8 cuillères à soupe d’herbes ciselées
  • (persil, ciboulette, cerfeuil, thym, estragon)
  • 2 gousses d’ail
  • 3 citrons
  • 5 tranches de pain grillé
  • 2 cuillères à soupe de moutarde forte
  • 50 g de beurre ramolli
  • sel, poivre

PRÉPARATION :

  1. Préchauffez le four à 210°C.
  2. Mixez le pain de mie avec le beurre, la moutarde, les gousses d’ail, le sel, le poivre.
  3. Incorporez les herbes.
  4. Nappez le filet de jeune bovin charolais de la préparation aux herbes.
  5. Mettre au four, laissez cuire de 30 à 35 min selon la cuisson souhaitée.
  6. Pelez 2 citrons à vif, taillez les en rondelles, épépinez-les.
  7. Réserver le filet de jeune bovin charolais.
  8. Déglacez le plat de cuisson avec le jus du dernier citron, laissez pocher 3 à 4 min.
  9. Découpez le filet, déposez le sur des assiettes nappées de sauce.
  10. Entourez de rondelles de citrons et servez.

Astuces :

Sortez le filet de jeune bovin charolais du frigo 1h avant de le cuire, il aura ainsi tout le temps de se réchauffer à cœur et sa cuisson sera plus régulière. Si la croûte d’herbes colore trop vite, protégez-la avec une feuille de papier alu. Les rondelles de citron peuvent être cuites 1 à 2 min dans le jus de cuisson.


Bavette Marinée

INGRÉDIENTS :

  • 4 bavettes de jeune bovin charolais
  • 90 g de vinaigre au choix
  • 4 échalotes
  • pluche de thym
  • 90 g de jus de citron
  • 50 g de sauce Worcestershire
  • 2 gousses d’ail
  • sel, poivre

 

PRÉPARATION :

  1. Epluchez et émincez les échalotes et l’ail.
  2. A l’aide d’une fourchette grattez la branche de thym afin d’obtenir des pluches.
  3. Pressez les citrons.
  4. Dans un plat disposez la viande, couvrez la avec le jus de citron, le vinaigre, la sauce Worcestershire, et les aromates. Couvrir d’un film alimentaire et mettre au réfrigérateur durant 1 heure
    en retournant la viande régulièrement.
  5. Faites griller la viande selon la cuisson désirée.

Carpaccio thaïlandais

INGRÉDIENTS :

  • 900 g de Filet de jeune bovin charolais (Rôti, Rosbif)
  • 3 tiges de citronnelle
  • 4 échalotes
  • 1 morceau de gingembre frais
  • 1 cuillère à soupe de pâte de cari rouge
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
  • 1 cuillère à soupe de graine de coriandre
  • 3 cuillères à soupe d’huile de sésame
  • 1 bouquet de coriandre
  • 1 limette
  • 1 piment vert
  • 3 cuillères à soupe de sauce de poisson
  • 4 cuillères à soupe de cacahuètes hachées et grillées

PRÉPARATION :

  1. Lavez la viande de jeune bovin charolais.
  2. Lavez et hachez finement la citronnelle.
  3. Epluchez les échalotes et les ciseler.
  4. Epluchez et émincer le gingembre.
  5. Mélangez un tiers de la citronnelle avec les échalotes, le gingembre, la pâte de cari, la sauce soja, les graines de coriandre et l’huile de sésame.
  6. Faire mariner la viande pendant 1h environ dans le mélange précédent.
  7. Préchauffez le four à 180°C et faire cuire la viande en papillote pendant 20 min environ.
  8. Lavez, essuyez et effeuillez la coriandre.
  9. Epluchez la limette et hachez finement le zeste.
  10. Lavez le piment, le couper en deux dans le sens de la longueur, l’égrener, le hacher finement.
  11. Le mélanger avec la coriandre, le zeste de limette, les cacahuètes et le reste de citronnelle.

Dressage :

  1. Découpez la viande de jeune bovin charolais en tranches très fines et la servir nappée de sauce avec des nouilles thaïlandaises.