Rosbif de boeuf à l’estragon

INGRÉDIENTS :

• 1 rosbif de 800 g
• 3 jaunes d’œufs
• 200 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’estragon haché
• 1 /2 verre de vin blanc
• 2 échalotes
• sel, poivre

PRÉPARATION :

1. Faire préchauffer le four à 210°C .
2. Lorsqu’il est à température y mettre le rosbif préalablement beurré, salé, poivré et piqué d’ail.
3. Laissez cuire 20 à 30 min suivant la cuisson désirée.
4. Dans une petite casserole versez le vin blanc, ajoutez l’échalote et l’estragon finement hachés, salez, poivrez et laissez le mélange réduire sans coloration.
5. Placez la réduction au bain-marie.
6. Ajoutez les jaunes d’œufs et battez au fouet, sur feux très doux, jusqu’à obtention d’un mélange crémeux.
7. Incorporez petit à petit le beurre en parcelles en remuant constamment.
8. Lorsque la sauce est bien liée conservez-la au bain-marie.

Dressage :

1. Tranchez le rosbif finement et nappez le sauce.

Astuces :

La sauce peut être servie chaude ou froide. Ne pas réchauffer la sauce sur le feu vif elle, se délierait et perdrait toute son onctuosité